イマジンがお肉になリ、箱に入ってボラン農場に戻って来ました。
私の期待通り、枝肉を割ってみたら中は脂身だらけ。枝肉から精肉の歩留りが・・・
やっとこさ、50％！
ふつうの人であれば『もうアルモリカンはやめようか。』と思うレベルです。
今までの最低が、だごべえの49％だから、新記録は達成できなかったけれど・・・。
アルモリカンが脂身だらけなのは良く知られていることで、もうずいぶん前に、
《24ヵ月を過ぎたら、脂身だらけになる前にお肉すること》
というおふれが出されたことがあります。
ボラン農場でも、一時は、去勢牛の頭数が足りなかったこともあって、まだ若いうちにお肉にしましたが、今は、
《去勢は3才以上》に戻りました。
なぜかと言うと、
3才を過ぎた去勢牛は、適度にサシが入った、味のあるおいしいお肉になるからです。
枝肉で430キロあったうち、商品になるのがその半分だと、私たちの儲けが薄くなります。
私たちが、と畜場やお肉屋さんに支払う費用は、枝肉重量がベースになっています。
お客様に売る時は、もちろん、製品の重量がベースです。
私たちは、幸いなことに計理士さんなどのお世話になっていないので、歩留り50％、というスキャンダルを公表しないですんでいます。もっと真面目に農業をやってる人だったら、周りからのプレッシャーに耐えるのは、大変なことだと思います。アルモリカンなんて飼っていてもお金にならないよ、ってうるさいことでしょう。
私たちには、そんなことを言う人はいません。全てのことを自分たちで決めて、その結果が悪くても、自分たちで責任を負います。
数ヵ月前、あるお肉屋さんで、こんなことを目撃しました。
提携している生産者さんから買った枝肉は、R3という等級（イマジンと同じ）で、そのお肉屋さんが理想とするところでした。
ところが、割ってみたら脂身だらけ（イマジンと同じ）。脂身は、赤身の外にかたまりになって付いているので、手で簡単に取れます。お肉屋さんは、歩留りを算出するために、その脂身の重量を量ってはりました。正確な数字は覚えていないけれど、だいたいイマジンと同じ程度だったと思います。その生産者さんの牛が、もう何頭も続けてこんな感じだった、と言うことで、お肉屋さんからクレームが出ました。もしかしたら、今後の買い取り値段を下げられるかも知れません。
私たちは、その生産者さんと全く同じ成績だけど、私たちのお客様には迷惑をかけていません。私たちが売るお肉には、余分な脂身は含まれていませんから。
イマジンは、大した儲けにはならないけれど、いつものようにお客様に喜ばれて、今後の心配はありません。それに、
とにかく、おいしいんです。脂身に包まれて育った赤身肉って。
ちょっと歯ごたえがあって、あれっ、硬い？と一瞬思うけれど、噛むとサクサク。
アルモリカン独特の食感です。
そう、自分たちがこれを食べたいから、やってるだけ。
スポンサーサイト
