ボラン農場の牛たち

アルモリカの小さな村からアルモリカンArmoricaine牛たちのお話をお届けします。

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バルダのサシはどこ行った?

バルダのお肉が(バルダがお肉で)戻って来たので、さっそく品質検査をしました。

今日は 煮くずれしないかどうかの検査です。

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ボラン農場のアルモリカン牛の特長は 柔らかく煮えているのに見た目はしっかり です。煮込み料理は 温め直すほどおいしくなるものですから お肉がぐちゃぐちゃになっては落第です。

一般にメスのお肉や去勢でも36ヵ月以下のものは 若干煮くずれしやすい傾向にあります。でも、バルダのは・・・

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4時間ガンガン煮た結果 煮くずれはありません。いつもよりキメが粗いような気がしますが 食感は悪くありません。今日のお昼は このシンプルな《アルモリカン牛とニンジンの煮込み》でした。(ポテトは冷凍の市販品 - 時間がなかったので。)

品質検査では もう一つ ソトモモのステーキの柔らかさを見ます。ステーキ用に切ってある部位の中で 一番かたいところなので これが充分柔ければ安心できます。この検査は 昨日行いました。色が薄くて、キメが粗く、サシが全く入っていない(いつもは少し入っている)のが少し気になったのですが 驚くほど柔らかかったです。

うちで 一度お産をしたメスをお肉にしたのは 今回が初めてですが、こちらの通説通り 柔らかく、おいしいお肉ができました。それに バルダはもともとおしりにお肉が付きやすかったのか、肉専用牛に負けない歩留りになりました。枝肉と製品になるお肉の割合が62,2%、全部のお肉の内 さっと焼いて食べられる(柔らかい)ものが60% とボラン農場の新記録です。

特に 製品/枝肉の歩留りは 今まで良くても57%台で 60%を目標にしていても いったいどうすれば目標を達成できるか わかりませんでした。それを今回軽く達成して 信じられない気持ちです。

巻き毛と皮下脂肪の厚さの関係は 照長土井さんに教えていただいた通りでした 巻き毛は体にしっかりくっついて 寒さから保護してくれるそうで バルダも皮下脂肪が少ない枝肉になりました。ところが 皮下脂肪だけでなくサシも少なくなってしまいました。全くないわけではありませんが、36ヵ月以上の去勢は もっともっとあります。

焼くと脂が溶けておしいいのよー といつも言っているのに 今回はちょっと困りました。でも、この成績で こんなに柔らかいお肉は こちらで言う最高の品質のお肉に近いのだと思います。まぐれでできた最高のお肉。うーん・・・ちょっと違うんやけどなぁ なんて言うと お客さんは困ってしまうでしょうね。

明日は 煮込み用のお肉の残りで ハンバーグを作ってみます。
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コメント

おばちゃん、おいしそうやなぁ。
あと味噌汁とたくあんとごはんがあったら、「夕食」やね。
こうやって自分とこの「牛検査」をするのですね。

  • 2008/02/24(日) 02:23:46 |
  • URL |
  • 照長土井 #-
  • [ 編集 ]

照長土井さん、


はい、こうやって検査して なんでやろ って考えます。
そう言えば このごろ作ってないんですけど お味噌汁とたくあんとごはんにぴったりの masayo秘伝の牛肉の保存食があって それが食べたくなりました。(バルダは脂肪が少な過ぎてできません。)

  • 2008/02/24(日) 10:37:00 |
  • URL |
  • masayo #-
  • [ 編集 ]

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