バルダのサシはどこ行った？

バルダのお肉が（バルダがお肉で）戻って来たので、さっそく品質検査をしました。

今日は　煮くずれしないかどうかの検査です。



ボラン農場のアルモリカン牛の特長は　柔らかく煮えているのに見た目はしっかり　です。煮込み料理は　温め直すほどおいしくなるものですから　お肉がぐちゃぐちゃになっては落第です。

一般にメスのお肉や去勢でも36ヵ月以下のものは　若干煮くずれしやすい傾向にあります。でも、バルダのは・・・



4時間ガンガン煮た結果　煮くずれはありません。いつもよりキメが粗いような気がしますが　食感は悪くありません。今日のお昼は　このシンプルな《アルモリカン牛とニンジンの煮込み》でした。（ポテトは冷凍の市販品　-　時間がなかったので。）

品質検査では　もう一つ　ソトモモのステーキの柔らかさを見ます。ステーキ用に切ってある部位の中で　一番かたいところなので　これが充分柔ければ安心できます。この検査は　昨日行いました。色が薄くて、キメが粗く、サシが全く入っていない（いつもは少し入っている）のが少し気になったのですが　驚くほど柔らかかったです。

うちで　一度お産をしたメスをお肉にしたのは　今回が初めてですが、こちらの通説通り　柔らかく、おいしいお肉ができました。それに　バルダはもともとおしりにお肉が付きやすかったのか、肉専用牛に負けない歩留りになりました。枝肉と製品になるお肉の割合が62,2％、全部のお肉の内　さっと焼いて食べられる（柔らかい）ものが60％　とボラン農場の新記録です。

特に　製品/枝肉の歩留りは　今まで良くても57％台で　60％を目標にしていても　いったいどうすれば目標を達成できるか　わかりませんでした。それを今回軽く達成して　信じられない気持ちです。

巻き毛と皮下脂肪の厚さの関係は　照長土井さんに教えていただいた通りでした　巻き毛は体にしっかりくっついて　寒さから保護してくれるそうで　バルダも皮下脂肪が少ない枝肉になりました。ところが　皮下脂肪だけでなくサシも少なくなってしまいました。全くないわけではありませんが、36ヵ月以上の去勢は　もっともっとあります。

焼くと脂が溶けておしいいのよー　といつも言っているのに　今回はちょっと困りました。でも、この成績で　こんなに柔らかいお肉は　こちらで言う最高の品質のお肉に近いのだと思います。まぐれでできた最高のお肉。うーん・・・ちょっと違うんやけどなぁ　なんて言うと　お客さんは困ってしまうでしょうね。

明日は　煮込み用のお肉の残りで　ハンバーグを作ってみます。