ボラン農場の牛たち

アルモリカの小さな村からアルモリカンArmoricaine牛たちのお話をお届けします。

クリスマスのごちそうは

クリスマスイブだと言うのに 昨日の夜は残り物(私はお味噌汁とごはん)ですませた私たち。まともな人間なら 家族で集まって プレゼント交換して ごちそうを食べながら夜遅くまで楽しい時を過ごす日なのに・・・

でも、今日は祭日だし ちょっと遅くなったけどお昼はごちそうを食べよう ということになりました。うちで《ごちそう》と言うと お肉に決まっています。

そこで出して来たのが かなちゃんのサーロイン。かなちゃんは もうとっくに箱詰めで戻って来ていたのですが 私たちの分があるかないか というところだったので まだ煮込み用バラ肉しか食べていませんでした。

それと かなちゃんの前のアルフォンスのサーロインを冷凍してあったので 今日は かなちゃん(20ヵ月 O=4)とアルフォンス(40ヵ月 R-5)の比較をしてみました。

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こうして見ると 色で月齢の差がはっきりわかります。(上:かな、下:アルフォンス)さしの入り方も、写真ではよく見えないかも知れませんが、4(脂肪多)と 5(脂肪過多)の違いがわかります。

これを 熱したテフロンのフライパン(オイルもバターもなし)に放り込み、塩・こしょうをして、焼き上がったところの写真はありません。熱いうちに食べたかったので・・・ 付け合わせは 同じく自家製のマッシュ栗カボチャと粉ふきいものソテー(?)でした。(パセリまで自家製 と自己満足。)

さて、お味の方ですが 私たちには違いがわかりませんでした。どちらも 歯がなくても食べられそうなほど柔らかくて、かなちゃんも意外にしっかりした味でした。焼いている間に アルフォンスは肉汁がにじみ出て来て よりジューシーに見えましたが 食べてみると違いは感じられませんでした。かなちゃんは 見た目はパサついていそうでも 口に入れるとしっとりしていました。

いつも食べてるくせに あんまりおいしかったので 付け合わせがまだ残っている と言う口実で 予定にはなかったリブステーキ(かな)まで焼いて食べてしまいました。

でも、20ヵ月のかなでも味があっておいしい となると、じゃあ なんで36ヵ月まで待つの? という疑問が出てきました。

確かにアルモリカン去勢は 36ヵ月を境にぐんと大きくなって 400キロを軽く超える立派な枝肉になります。枝肉/精肉の歩留りは 枝肉の重さには関係なく 肉付き(おしりの大きさ)や皮下脂肪(切り落とす脂身)の厚さで決まりますが、月齢に従って 柔らかい部位の割合がだんだん減って来ます。

私たちは 詰め合わせの内容が一頭ずつ違っても 一定の価格(1キロ13ユーロ)で売ります。だけど お客さんにしたら 煮込み用より柔らかいステーキやロースト用がたくさん入っている方がうれしいはずです。と言うことは 去勢をわざわざ36ヵ月以上おいておかないで 小さいけれどまだ若い牛を数多く出した方が お客様に喜ばれるのではないか という結論に達しました。

それで Jが電卓を持って来て、去勢は24ヵ月から出荷することにすると何頭飼えるか という計算を始めました。だからと言って そんなにたくさん飼えるわけではないけれど『こんなうまいもん 売れんはずがない。』と自信満々です。 

本当は それよりも、こちらで一般に出回っているお肉がまず過ぎるのが問題なのでしょうが・・・
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